O CZYM NALEŻY PAMIĘTAĆ?

Ryby należy kupować bardzo ostrożnie, zwłaszcza świeże. Gdy są przechowywane poza chłodnią, lepiej zrezygnujmy. Aby przekonać się, czy ryba jest świeża najlepiej przycisnąć ją palcem, jeśli dołek szybko się napełni, możemy płacić bez obaw.

Podstawowymi kryteriami oceny jakości i świeżości ryb są:
– kolor ryby powinien być żywy, intensywny,
– wygląd płetw powinien być nienaganny, bez ubytków,
– zapach nie powinien być intensywny i mdły,
– ości nie powinny odchodzić od mięsa,
– ilość i wygląd śluzu na skórze (nie powinien być w nadmiarze, mętny),
– ubytki łusek nie powinny być nadmierne,
– rybie mięso nie powinno być zabrudzone żółcią, która może podczas czyszczenia wydostać się z woreczka żółciowego.

Jeżeli chcemy kupić całą rybę jej świeżość możemy ocenić po wyglądzie oczu i skrzeli:
– skrzela powinny być nie sklejone, a barwa ich powinna być intensywna, czerwona, bez nalotu,
– oczy ryb powinny być przejrzyste o intensywnym zabarwieniu.

W żadnym wypadku nie kupujmy ryb okrytych obślizgłym nalotem lub o nieprzyjemnym gnilnym zapachu! Nie chodzi tu tylko o walory smakowe, a o uniknięcie zatrucia pokarmowego. Pamiętajmy, że naprawdę świeża ryba pachnie morzem, jeziorem czy rzeką, ale nie śmierdzi.

Tylko na takie ryby mamy ochotę i na takie zwracamy uwagę, takie kupujemy i przyrządzamy.

Dlaczego ryby tak szybko się psują?

Śnięte ryby są nietrwałe, szybko się psują, a zatrucia spowodowane przez spożycie potraw z nieświeżych ryb należą do poważnych schorzeń. Krótka trwałość ryb wynika z tego, że zawierają bardzo dużo bakterii na skórze, nie są wykrwawione tak jak zwierzęta rzeźne i mają enzymy trawienne działające bardzo aktywnie już w temperaturze plus 2 – 4°C.

Ponadto w ich mięsie jest łatwo dostępna dla drobnoustrojów woda i substancje białkowe, co także sprzyja procesom rozkładu. Ryby świeże śnięte mają dobrą jakość, gdy ich skóra jest gładka, połyskliwa, okryta opalizującym śluzem, a mięśnie napięte, pod naciskiem sprężyste (nie zostaje wgłębienie).

Przed przystąpieniem do obróbki termicznej (gotowanie, smażenie, pieczenie czy wędzenie) trzeba ryby przygotować:

1. Jeśli ryba jest żywa należy ją szybko i sprawnie uśmiercić, ogłuszając oraz przecinając kręgosłup u nasady.

2. W przypadku ryby zamrożonej (z wyjątkiem filetów) – rozmrozić, pozostawiając umytą tuszkę w lodówce (na najniższych półkach) na kilka godzin.

3. należy pamiętać o tym, że rybę rozmrożoną trzeba jak najszybciej przyrządzać, raz rozmrożona ryba nie nadaje się do powtórnego mrożenia!

4. Zabitą lub rozmrożoną rybę opłukać i oskrobać z łusek, należy pamiętać o tym, że w pierwszej kolejności pozbawia się rybę łusek, a dopiero potem wnętrzności. Próba odłuszczania już wypatroszonej ryby zazwyczaj kończy się niedokładnym i czasochłonnym „skrobaniem”. Na rynku dostępne są bardzo poręczne i skuteczne skrobaczki do ryb, do tego celu może też posłużyć zwykły nóż, drobne łuski ścina w kierunku od ogona do łba. Łuski ryb o grubej skórze takie jak węgorz czy miętus, usuwa się wraz ze skórą, którą zdejmuje się po nacięciu jej wokół łba, oddzielając ostrym nożem od mięśni w kierunku ogona. Takie gatunki jak pstrąg czy lin, posiadające bardzo drobną i delikatną łuskę według wielu osób nie wymagają jej usuwania, jeśli jednak ktoś chce to zrobić to przed przystąpieniem do skrobania należy rybę sparzyć wrzącą wodą.

5. Oczyszczoną z łusek i śluzu rybę ułożyć na desce i rozciąć powłoki brzuszne od otworu odbytowego aż do podgardla.

6. Wyjąć ostrożnie wnętrzności, uważając aby nie uszkodzić woreczka żółciowego, może to mieć wpływ na smak mięsa, po „zabrudzeniu” ryba nie będzie nam na pewno smakować.

7. Należy bezwzględnie pamiętać o dokładnym wyczyszczeniu i wypłukaniu jamy ciała z wszelkich błon i śladów krwi w szczególności po stronie grzbietowej (tam gdzie ryba ma nerki).

8. Ryba lubi wodę, więc dokładnie należy ją opłukać. dalej odgłowić, odciąć płetwy i poporcjować w zależności od tego jak ryba ma być podana.