O RYBACH SŁÓW KILKA

Na świecie ryby spożywa się pod różną postacią, od surowego mięsa – słynne japońskie Sushi, poprzez obróbkę termiczną (gotowanie, smażenie, pieczenie). Wiele gatunków ryb nadaje się także do suszenia (jedna z metod konserwacji ryb), ale tradycyjnie suszy się na Islandii głównie: dorsze, łupacze, sumy i flądry. Prawidłowe suszenie powinno się odbywać na dworze, w suchych i chłodnych warunkach. Czas suszenia zależy od wiatru, temperatury powietrza i wilgotności.

Do gotowania przeznacza się zarówno ryby w całości (z głową albo odgłowione), jak i w postaci dzwonków, filetów czy pulpetów. W każdym przypadku należy je wkładać do gorącego wywaru z warzyw i przypraw. Duże sztuki (karpie, sumy czy szczupaki) zaleca się gotować powoli w specjalnych naczyniach, umożliwiających łatwe wyjęcie, utrzymując w stanie lekkiego wrzenia przez około pół godziny. Ryby małe, filety nie wymagają długiego czasu gotowania, wystarczy około 15 minut, dłuższe gotowanie sprawi, iż ryba dosłownie się rozpłynie w wywarze, a przecież tego nie chcemy.

Potrawy z ryb pieczonych są niezwykle smaczne. Ryby piecze się w całości lub pokrojone w porcje, obsypując przyprawami (bazylia, tymianek, oregano, sól oraz pieprz). Do pieczenia używamy piekarników lub grilla. Bardzo dobry efekt uzyskamy piekąc rybę zawijając ją w folię aluminiową, która uchroni potrawę przed uciekaniem soków i aromatów. W dawnych czasach kuchni polskiej uzyskiwano ten efekt zawijając rybę w przaśne ciasto lub glinę. Zapiekanie ryb smażonych czy gotowanych z odpowiednio dobranym sosem takim jak beszamelowy, pomidorowy czy grzybowy, posypując w każdym przypadku obficie warzywami. Do nadziewania ryb można użyć sera typu Feta w połączeniu z oliwkami, suszonymi pomidorami oraz przyprawami. Tak nadziany pstrąg i upieczony na grillu oraz obficie skropiony sokiem z cytryny będzie doskonałym daniem.

Wędzenie polega na nasyceniu mięsa zwierzęcego i rybiego dymem drzewnym oraz na odparowaniu części wody. Mięso uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona skórka, chroniąca mięso przed działaniem bakterii i zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na proces jełczenia. Smak oraz właściwości wędzonego mięsa zależą od kilku czynników takich jak rodzaj użytego drewna, temperatury wędzenia, świeżości produktów, przypraw oraz samej wędzarni.
Prawdziwym rarytasem dla podniebienia są właśnie ryby wędzone – cenione przez wielu smakoszy wędzone pstrągi, łososie, węgorze. To produkty uznane na całym świecie.

Ryby wędzone niestety są w dużych ilościach ciężko strawne i należy zachować umiar w ich spożywaniu. Nieodłącznym partnerem wędzonej ryby jest cytryna lub limonka.