Poradnik

RYBY W MENU

DORSZ - ryba morska z rodziny dorszowatych. Należy do drapieżników - żywi się głównie mniejszymi rybami i skorupiakami. Dorsz występujący w menu Baru Przystań pochodzi z Morza Bałtyckiego, głównie z głębin Zatoki Gdańskiej i Gotlandzkiej. Dorsz posiada wydłużone, opływowe ciało. Głowa jest długa i masywna z szerokim pyskiem i górną szczęką wysuniętą do przodu. Na podbródku znajduje się pojedynczy, dobrze rozwinięty wąs. Płetwa ogonowa, która opiera się na symetrycznym szkielecie, jest pionowo ścięta lub lekko wklęsła. Ubarwienie dorsza jest uzależnione od podgatunku i barw przeważających w ich miejscach występowania. Grzbiet przybiera barwy od brązowego do zielonkawego lub szarooliwkowego, boki są nieco jaśniejsze, a brzuch biały. Grzbiet, wierzch głowy i boki są dodatkowo usiane licznymi, ciemnymi plamkami. Głównym pokarmem dorsza są krewetki bałtyckie, tobiasze i omułki jadalne, choć jako ryba drapieżna, dorsz poluje również na śledzie i szproty. Mięso dorsza jest białe i delikatne, o specyficznym zapachu. Zawiera niewiele tłuszczu, jest lekkostrawne i bardzo smaczne.

 

HALIBUT, zwany też w Polsce KULBAKIEM, to ryba morska, należąca do rodziny flądrowatych. Jest drapieżnikiem, żywi się głównie innymi rybami. Żyje na głębokościach 200 - 1600 m., często pływając w toni wodnej. Zamieszkuje północne obszary Oceanu Atlantyckiego i Oceanu Spokojnego. Halibut ma kształt płaski, smukły, wydłużony z oczami po jednej stronie ciała. Płetwy brzuszne są równe i symetrycznie rozmieszczone. Ma duży i mocny, uzębiony otwór gębowy. Wątroba halibuta jest bardzo bogata w witaminę A. Halibut może osiągnąć ponad metr długości i ciężar kilkudziesięciu kilogramów. W menu Baru Przystań występuje halibut niebieski (zwany też czarnym) - ma zabarwienie ciała po stronie ocznej - niebieskie, a po przeciwnej - prawie czarne. Przyrządzamy halibuty tylko o wadze od 1 kg do 2 kg (ze względu na delikatność mięsa). Warto spróbować  halibuta w marynacie ziół! Mięso halibuta jest białe, bardzo delikatne, soczyste i smaczne. To prawdziwe białko w najczystszej postaci.

FLĄDRA - ryba morska z rodziny płastug. Żyje w pobliżu dna i jest bardzo rozpowszechniona w Morzu Bałtyckim. Żywi się fauną denną. Jej ciało jest niesymetryczne. Oczy są przesunięte zwykle na prawą, pigmentową stronę, zwróconą zawsze ku górze. Skóra z jednej strony jest biała (strona przyległa do dna), a z drugiej czarna i bardzo szorstka. Mięso ma białe i bardzo smaczne, a przy tym chude i niskokaloryczne. 100g mięsa flądry dostarcza tylko 25 cal. Być może dlatego jest przysmakiem wielu naszych Klientów.

KERGULENA - jest to ryba morska z rodziny dorszo-bielankowatych. Jest rybą niedużą, przeciętnie 25-40 cm. Waży przeciętnie 0,2 - 0,4 kg. Jej ciało jest wydłużone, a skóra bezłuska. Cechą charakterystyczną jest duża głowa o profilu szczupakowatym. Jej płetwy grzbietowe są duże i połączone delikatną błoną. Ubarwienie grzbietu i głowy jest bardzo ciemne, czerwonawe, boki srebrzyste lub kremowe, a brzuszek białawy lub kremowy. Na bokach występuje kilka parami ułożonych, czarniawych pręg. Kargulena występuje w strefie wód subantarktycznych, bytuje stadnie, a nawet ławicowo, na głębokości od 100 do kilkuset metrów, w pobliżu dna. Żywi się głównie skorupiakami (krylem). Podobnie jak inne ryby z tej rodziny ma krew białą, pozbawioną hemoglobiny. Kargulena, obok śledziowatych jest w czołówce światowych połowów. Mięso ma białe, delikatne i smaczne, bez ości, ścisłe, sprawiające wrażenie twardości. W Barze Przystań podawana jest w postaci pieczonej tuszki. Uchodzi za delikates rybny.

ŁOSOŚ - ryba królewska - należąca do rodziny łososiowatych zamieszkuje północne obszary Oceanu Atlantyckiego i rzeki do niego wpadające (w tym Morze Arktyczne), Europę (od Portugalii aż do Morza Białego, Morze Północne i Bałtyckie oraz ich zlewiska), Amerykę Północną oraz Ocean Spokojny. Łososie należą do ryb anadromicznych - odbywających wędrówki do górnych biegów rzek (nawet ponad 1000km.) na okres tarła. Żyje więc w dwóch środowiskach: początkowo w rzekach górskie, nizinnych, a docelowo w morzu. Jest rybą drapieżną, choć rodzaj jego pokarmu zależy od środowiska, w którym żyje. Początkowo - w wodzie słodkiej, łosoś żywi się skorupiakami planktonowymi i larwami owadów, później także rybami, w morzu - wyłącznie rybami, takimi jak śledzie i dobijaki. Łosoś ma wydłużony kształt ciała o smukłej linii, z boków jest lekko ścięty, o dość dużej głowie i obszernej paszczy. Ubarwienie grzbietu jest niebiesko-popielate, srebrzyste, a boki pokryte są ciemnymi plamami. Brzuch łososia jest biały, świecący. Średni łosoś osiąga długość 75 - 150 cm. i wagę od 5 do 20 kg. Mięso - o barwie różowej lub szarobiałej (łosoś bałtycki)- zawiera dużo tłuszczu i ma mało ości (za wyjątkiem ości szkieletowej). Wyróżnia się doskonałym smakiem, będąc jednocześnie delikatne. Łososia można konsumować na surowo, w marynacie lub wędzony oraz w potrawach podawanych na gorąco i na zimno. W Barze Przystań podajemy łososia "na surowo" -nasza specjalność to tatar z oliwkami i kawiorem, "na zimno" - łososia norweskiego wędzonego, "w marynacie" białego wina i cytryny oraz "na gorąco" - łososia norweskiego  pieczonego bez tłuszczu i łososia norweskiego "na słodko" (zawijany w folii). Szczególnie polecamy łososia gotowanego na parze!

MAKRELA  jest rybą żyjącą głównie w wodach Atlantyku, Morza Śródziemnego, Czarnego i okresowo także Bałtyckiego. Jest to ryba o niewielkich rozmiarach (maksymalnie 50 cm długości) i także niewielkiej wadze. Ma ciemno-złotawy odcień z wyraźnie widocznymi ciemnymi paskami. Co roku o tej samej porze, całe ławice makreli przybywają zawsze w to samo miejsce na tarło. Wówczas połowy są najobfitsze, choć oczywiście łowiona jest przez cały rok. Ma bardzo smaczne szaro-białawe mięso. Zaliczana jest do ryb półtłustych, z dużą zawartością kwasu tłuszczowego omega-3. W Barze Przystań przyrządzamy makrelę atlantycką- w całości jako tuszkę, pieczoną "na gorąco".

MIĘTUS to jedyny przedstawiciel rodziny dorszowatych w słodkich zbiornikach. Miętus zamieszkuje północną i środkową Europę, północną Azję oraz Amerykę Północną. Ryba ta preferuje czyste rzeki z wartkim nurtem i żwirowatym dnem. Można go spotkać także w zbiornikach zaporowych oraz głębokich jeziorach, jak Hańcza, gdzie ukrywa się przy dnie i miejscach, do których nie dociera światło dzienne. Miętus ma silnie wyciągnięte, bardzo miękkie ciało o walcowatym kształcie. To, co wyróżnia miętusa, to pojedynczy wąs na środku brody oraz ustawienie płetw brzusznych przed piersiowymi. Głowa ryby jest szeroka i mocno spłaszczona z dużym otworem gębowym. Charakterystyczne jest ubarwienie ryby – brąz, oliwka i zieleń z wyraźnym, marmurkowym wzorem występuje na grzbiecie, z kolei boki są jaśniejsze – żółtawe, a brzuch białawy. Młode osobniki miętusa odżywiają się robakami, larwami owadów, skorupiakami, drobnymi ślimakami i mięczaki. Pokarmem starszych osobników są ryby - jazgarz, kiełb, płoć i raki. Miętus uwielbia również ikrę. W Barze Przystań podajemy fileta z miętusa "na gorąco", stosujemy go również do rolady "na zimno" z łososia  i warzywami.

PSTRĄG - ryba słodkowodna z rodziny łososiowych. Zamieszkuje czyste, dobrze natlenione wody o kamienistym dnie i wartkim prądzie (rzeki i strumienie górskie oraz podgórskie). Żywi się kiełżami, owadami i ich larwami, ikrą i drobnymi rybami. Najłatwiej dostępny na naszym rynku jest pstrąg tęczowy, hodowany w gospodarstwach rybnych i taki właśnie jest pieczony w Barze Przystań. Pstrąg tęczowy ma grzbiet o barwie stalowoniebieskiej. Grzbiet, boki oraz płetwy grzbietowa i ogonowa pokryte są licznymi ciemnymi plamkami. Wzdłuż jego ciała przechodzi wstęga różowoczerwona z odcieniem fioletowym podobna do tęczy. Pstrąg ma przeciętnie 30 cm. długości i waży 0,2 - 0,5 kg, ale osiąga nawet 1 kg. wagi. W kuchni Baru Przystań pieczone są małe pstrągi tzw. porcjowe, o wadze ok. 200g., które przyrządzane są w całości. Mięso pstrąga - koloru lekko-różowego - jest bardzo smaczne, delikatne, mało-ościste i zawiera małe ilości tłuszczu.

SZPROTKA - mała ryba morska z rodziny śledziowatych. Osiąga długość, w zależności od środowiska i podgatunku, od 10 do 20 cm. Wyglądem bardzo przypomina młodego śledzia. Cechą odróżniającą jest szorstka krawędź brzucha. Ciało szprotki jest pokryte srebrnymi łuskami, niebieskawymi na grzbiecie. Występuje we wschodniej części Oceanu Atlantyckiego i morzach Europy: Morzu Północnym, Bałtyckim i w północnych rejonach Morza Śródziemnego i Czarnego. Tarło odbywa wiosną i na początku lata. Samica składa do 40 000 ziaren ikry. Młode wykluwają się po 3–4 dniach. Larwy unoszą się w wodzie. W Barze Przystań przygotowujemy szprotkę bałtycką. Zawartość tłuszczu w mięsie tej rybki to około 12%, jest źródłem wielu witamin.

SOLA - ryba atlantycka z rodziny solowatych, z grupy płastug. Żyje w wodach ciepłych. Występuje w Oceanie Atlantyckim, Morzu Północnym i Morzu Śródziemnym. Kształt ciała soli przypomina kroplę: z przodu owalnie zaokrągloną i zbiegającą się ku tyłowi; asymatrycznie spłaszczoną, także rozróżnia się stronę oczną i stronę bezoczną. Sole mają małe, blisko siebie osadzone oczy, umiejscowione po prawej stronie ciała oraz mały, zgięty otwór gębowy . Długie płetwy na obwodzie tułowia zbiegają się z tyłu, tworząc spiczasty czubek. Osiąga długość 15 - 45 cm., przeciętnie waży 40 dag. W kuchni francuskiej uważa się solę za rybę najwykwintniejszą. Mięso soli jest białe, delikatne i jędrne, chude, łatwo oddziela się od ości. W Barze Przystań przyrządzana jest "na gorąco" w postaci rumianego filetu.

ŚLEDŹ - ryba z rodziny śledziowatych. Zamieszkuje prawie wszystkie morza świata. Żywi się planktonem. Śledź ma ciało smukłe, bocznie spłaszczone. Ma tylko jedną, krótką płetwę grzbietową o srebrzystym kolorze. Ubarwienie grzbietu jest zielonkawo-niebieskie z szarym odcieniem. Boki i brzuch są błyszczące - srebrzyste. Śledzie należą do ryb najczęściej odławianych i do najważniejszych w rybołówstwie światowym. Mięso śledzi jest delikatne, ale tłuste. W Barze Przystań przyrządzane są śledzie bałtyckie pieczone "na gorąco", smażone w zalewie octowej oraz "na zimno" -solone w oleju, a także w postaci różnych sałatek i rolmopsów.

WITLINEK BAŁTYCKI - gatunek morskiej ryby dorszokształtnej z rodziny dorszowatych. Zamieszkuje północno-wschodni Ocean Atlantycki oraz połączone z nim morza, w tym Morze Bałtyckie, rzadko w Morzu Śródziemnym. Najczęściej spotykany na głębokościach od 30–100 m, nad mulistym lub żwirowym dnem. Ciało jest torpedowate, wydłużone o długości maksymalnie do 70 cm, zwykle ok. 40 cm. Mały wąsik, charakterystyczny dla młodych osobników, z wiekiem zanika. Trzy płetwy grzbietowe i dwie odbytowe. Pierwsza płetwa grzbietowa wyraźnie wyższa niż u dorsza atlantyckiego. Za pokrywą skrzelową widoczna czarna plamka. Żywi się mięczakami, małymi rybami i skorupiakami. W menu Baru Przystań występuje witlinek bałtycki jako pyszna kompozycja rybna - zawijaniec ze szpinakiem w białym sosie.